Attacco a Report? Fumata Nera – Quella farina “00”…

Quello che mangiamo, prodotti dolciari, da forno, panettoni, pane, merende e pasta è fatto in prevalenza con la farina raffinata: come la pizza. Ci sono cuochi che sponsorizzano questi prodotti, sono gli stessi che vengono gratificati dai media e il sistema prevede che i rispettivi autori vengano foraggiati attraverso la pubblicità delle multinazionali dell’agroalimentare. Ci si poteva augurare che il web portasse aria fresca, tuttavia buona parte di questo popolo di naviganti sono entrati nel meccanismo e contribuiscono alla restaurazione delle vecchie balene.

Di cosa ci meravigliamo quindi se hanno attaccato gli autori di Report? Il riferimento è all’inchiesta di Bernardo Iovene andata in onda sui Rai 3 nella serata di domenica 5 ottobre 2014. Nei giorni seguenti il servizio la macchina mediatica – quella che ad oggi anche sulle questioni serie si serve dell’ironia del web – con una mano ci ha mostrato le bruciature con l’intento di minimizzare problematiche reali e dar vita a uno slogan: attacco alla pizza. Con l’altra mano si è ben pensato di ricoprire un tema rilevante con dell’evidente fumo nero tanto italiano quanto dannoso.

Ma di che grano parliamo? Parliamo di grano o di un surrogato del grano? Facciamo come Ippocrate “Fai che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”

Dividere il grano dalla zizzania

Poche multinazionali sono diventate titolari e distributrici in esclusiva delle sementi, per effetto della selezione e manipolazione genetica sulle sementi originarie effettuata nei loro laboratori, l’agrobusiness e i contadini di tutto il mondo, con l’ausilio di fertilizzanti e pesticidi chimici associati all’uso di quelle sementi, possono sperare di non avere più a che fare con quella malerba che è la zizzania (parabola di Gesù vangelo Matteo e Tommaso). Il problema non è risolto oggi, la zizzania è il cibo scadente a condizionare la sicurezza alimentare di centinaia di milioni di persone, in particolare in Africa, ma le decisioni vengono prese a tavolino nei centri di potere economico e finanziario, sulla base di valutazioni politiche e interessi economici . Questa realtà stravolge il fine proprio del lavoro dell’uomo, del contadino che lavora la terra per procurare a se e agli altri il cibo necessario per vivere, con danni sulla salute, sull’ambiente e sull’economia locale. Cominciamo a prenderci cura dei luoghi, delle relazioni, dei saperi come dei semi. I generi alimentari sono passati da un trattamento naturale ad uno tecnico-industriale in territori agricoli a ridosso della cementificazione e talvolta a contatto con rifiuti tossici. Il cibo sta abbandonando i suoi valori di tradizione, di cultura, di unione, per trasformarsi in elemento di nutrizione malsana o di avanspettacolo televisivo.

La globalizzazione ha rimpiazzato l’arte ai fornelli, quella tradizionale e povera, con una omologazione del gusto, facendoci dimenticare i sapori e gli odori. Per quanto il nostro modo di vivere tenda a farcelo dimenticare, tutto ciò che di buono mangiamo proviene dalla terra, e dalla terra provengono anche cereali e chicchi utilizzati per fare, ad esempio, il pane, la pasta, la pizza.

Oggi le tipologie di grani duri e teneri antichi sono scarse e l’attuale normativa ha quasi cancellato l’auto-produzione e lo scambio di semi tra agricoltori. Nell’ultimo mezzo secolo le metodologie di riproduzione del grano sono state volte a intensificare la produzione, aumentare di conseguenza il contenuto proteico dei semi e dal punto di vista tecnologico l’arricchimento della farina in glutine creando una scorciatoia per i produttori di pane e pasta e adattando le piante di frumento ad un’alta immissione di fertilizzanti chimici

Un’alimentazione costruita principalmente su cereali raffinati è la causa dominante di malnutrizione, costipazione, spossatezza e talune malattie croniche (diabete, malattie cardiocircolatorie, obesità e alcuni tumori).

Le regioni meridionali hanno tristi primati di sovrappeso e obesità infantile. La media italiana dei bambini in sovrappeso è del 23%, dei bambini obesi è del 12%. In Campania i bambini in sovrappeso sono il 28%, i bambini obesi sono il 18% (primati italiani). In Campania anche tra gli adulti si registrano i tassi di obesità più alti d’Italia e tra i più alti d’Europa; alla faccia della dieta mediterranea. Con gli attuali ritmi di crescita dell’obesità, nel 2030 si prevede che il 20-30% della popolazione mondiale sarà in sovrappeso e il 40-50% obesa. In Italia la spesa annuale per l’obesità è stimata a 23 miliardi di Euro, di cui 11 a carico del sistema sanitario nazionale, equivalente al 10% della spesa pubblica sanitaria. Non tutti sono a conoscenza del fatto che la maggior parte della produzione mondiale di grano riguarda il grano “Creso”. La pasta di cui ci alimentiamo proviene da una varietà di grano duro, il Creso, ottenuto nei laboratori del Centro Enea della Casaccia di Roma nel 1974. Il Creso deriva da un incrocio tra una varietà messicana di grano tenero e una italiana, la Senatore Cappelli, precedentemente sottoposta a bombardamento con raggi gamma. A causa dell’utilizzo eccessivo dei fertilizzanti chimici i fusti delle piante si erano indeboliti sino a piegarsi (allettarsi) a terra per azione del vento o della pioggia anche in caso di  perturbazioni meteo di modesta intensità. Per superare il problema dell’allettamento, il frumento è stato “nanizzato” attraverso la mutazione genetica. Il Creso dimostrò una certa resistenza alle malattie ma non alle infestanti e una risposta produttiva elevata, quasi doppia rispetto ad altre varietà. Ma questo grano e le varianti che ne sono derivate sono più che sospettate di essere la causa dell’aumento del numero di casi di celiachia in ragione del suo contenuto di glutine più elevato del normale. Senatore Cappelli, il Saragolla ,il Gentil rosso, la Risciola, tutte queste varietà sono caratterizzate da un basso tenore di glutine. Che la pasta che acquistiamo è fatta di grano duro Creso non è indicato su nessuna confezione. Creso, re della Lidia, è l’antesignano dell’uomo materialista. Riteneva, infatti, che la felicità potesse dipendere unicamente dalla disponibilità di denaro e dalla gestione del potere. Perché i ricercatori coniarono questo nome? Forse l’arroganza del potere di manipolare la natura.

La Farina: che sciocchezzaio

La farina “00” è dannosa, all’apparenza inoffensiva, soffice, dal colore immacolato e la  consistenza carezzevole. Analizzata in profondità un rischio per la salute. Questa farina – diffusissima nei piccoli e grandi supermercati – si ottiene tramite la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi, grassi insaturi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca, la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre. La conseguenza? L’impoverimento della materia prima. Da questa macinazione si ottiene la farina raffinata, che certamente si mantiene a lungo, ma risulta povera di nutrienti e ricca di zuccheri. Nella farina integrale invece sopravvivono tutti i nutrienti che si perdono man mano che si raffina. Per esempio i minerali: nella farina integrale sono 2,5 e si arriva con la “00” a 0,5. Il calcio: da 40 dell’integrale, arriva a 15 con la “00”. Il fosforo: da 400 nell’integrale quando si arriva alla farina “00” non c’è più. Poi ci sono le vitamine B1 e B2: da 0,40 dell’integrale si passa a 0,06. Quindi i polifenoli, antiossidanti, antitumorali, e spazzini delle arterie: da 210, spariscono nella farina “00”. La farina integrale è il solo prodotto che non viene catalogato dal grado di abburattamento, una pratica che infatti non viene effettuata. La farina integrale si ottiene infatti dalla macinazione diretta del grano e contiene pure la crusca, oltre alla parte interna con il germe di grano ricco di elementi nutritivi che avevamo citato sopra. Le altre farine ottenute sono invece suddivise con un codice numerico che indica il grado di abburattamento: tipo 2 e tipo 1 sono farine semi-integrali che contengono minori percentuali di crusca e quindi ceneri, che calano in modo graduale in base al grado di abburattamento. La farina 00, prodotto industriale, non ha quasi più nulla di naturale essendo priva delle due parti basilari del seme del grano: la crusca e il germe all’interno.

Le diversità tra una farina macinata a pietra e la 00 industriale sono evidenti: la prima è granulosa e di colore sabbia, mentre la seconda è totalmente bianca. Perché viene raffinata? Proprietà sacrificate all’estetica come è avventuo in parte con il riso? No, la presenza della crusca non permetterebbe la lavorazione della farina secondo i tempi e i metodi richiesti attualmente dal mercato e quella del germe farebbe irrancidire la farina troppo rapidamente. Ma accadono cose peggiori. Per assecondare apparentemente le richieste dei consumatori, l’industria propone farine integrali che, in effetti, tali non sono perché ottenute aggiungendo alla farina bianca una percentuale del 20% di crusca. Il risultato è che la crusca aggiunta dà talvolta disturbi all’intestino. Il pane che si mangia oggi, non è più pane, è qualcosa che gli assomiglia, ma non è il pane di cui avremmo bisogno. Il pane di oggi apporta calorie, sostanze nutritive, ma non ci nutre realmente perché è povero come la degenerazione vera e propria del pane, i grissini, i crakers, o la pizza. Una volta il pane rimaneva fresco per svariati giorni, oggi dopo una nottata è un mattone. I principi cui ci si ispira oggi per panificare al forno sono diversi da quelli di un tempo, sono ispirati ad una logica commerciale, a tempi ristretti e alla quantità, piuttosto che alla qualità del prodotto. Un meccanismo che evidentemente influisce sulla salute del consumatore.

La pizza che mangiamo si ricomporrà nello stomaco e l’organismo cercherà di placarsi soltanto con l’assunzione di ingenti quantitativi di acqua. Ma un’altra pizza è possibile come ben testimonia il nostro passato. Farina macinata a pietra da grani escusivamente italiani e provenienti da agricoltura integrata, impasti con lieviti madre, con tutte le ore di lievitazione necessarie per rendere la pasta squisita, con tutti i suoi elementi nutritivi e infine digeribile. Dovremmo ritornare alla pizza tradizionale con il riattamento di mulini a pietra per produrre farine integrali. Cuochi! scrivete nei menù l’artigiano pastaio!

La pasta è un prodotto che è entrato nella nostra alimentazione in epoca relativamente recente. In commercio ne esistono di pregevoli perché prodotte utilizzando farine di frumento di qualità ed essiccate a bassa temperatura, ma ce ne sono anche molte che per la scadente qualità della farina impiegata e per l’adozione di processi di essiccazione ad elevata temperatura (superiore ai 100°) non possono soddisfare affatto i consumatori. Una pasta così fatta non ha sapore ed è poco digeribile perché ad elevata temperatura l’amido cristallizza e diventa inattaccabile dagli enzimi digestivi. La farina più adeguata alla produzione della pasta è quella di grano duro. A causa delle sue specifiche proprietà il glutine di frumento duro forma una fitta rete che, intrappolando l’amido, ne impedisce la fuoriuscita quando la pasta si cuoce.

I semi antichi patrimonio genetico appartenente alla biodiversità mediterranea e frutto della selezione fatta dai contadini in novemila anni di storia dell’agricoltura hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale, perché spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.

Ci sono uomini che vogliono il bene delle future generazioni?

L’industria alimentare, trae enormi profitti dagli alimenti altamente raffinati derivanti da mais, frumento e riso e invoca il bilancio energetico come prima linea di difesa per spiegare l’aumento di peso e l’obesità. Se tutte le calorie fossero uguali, allora non esisterebbero cibi cattivi e le bevande zuccherate e i cibi spazzatura sarebbero accettabili se usati con moderazione. E’ una semplice questione di controllo delle porzioni. Il fatto che questo raramente funzioni, viene usato come prova che le persone obese mancano di forza di volontà, non che il concetto potrebbe essere errato.

Il ritorno alla qualità del cibo, all’agricoltura contadina e famigliare che ci auguriamo non può ridursi alla valutazione dell’importanza di elementi quantitativi e economicistici dimenticando o ignorando che stiamo parlando di cibo. Non “fa lo stesso” cosa mangiamo come ci dice Carlin Petrini che aggiunge: “Noi e gli animali, viviamo meglio se mangiamo meglio, e soprattutto se quel che mangiamo lo possiamo scegliere in base ai nostri gusti, alla nostra cultura e alla nostra identità. E per mantenere il nostro diritto alla scelta, occorre che il ventaglio delle possibilità non debba restringersi”.

Che fare? Sempre Carlin Petrini ci viene in soccorso: lavoriamo per le Comunità del Cibo, cibo di qualità che comprenda tutti gli attori di una determinata filiera alimentare locale, inclusi produttori e consumatori, ristoratori ed anche istituzioni locali.

Dall’alimentazione e dal nostro stile di vita dipende quanto possiamo aspettarci di vivere e come. In particolare, studi scientifici di tutto il mondo disegnano un quadro in cui il tipo di alimenti che assumiamo influenza non solo il nostro peso, il peso dei nostri figli, ma anche il nostro benessere.

Roma, il 23 ottobre 2014
Gianni Ruggiero

GIANNI RUGGIERO: “Sestri ponente e Giovanni Battista l’omonimo ospedale mi hanno dato il nome e i natali, le sue colline da Borzoli a Begato fino a Bolzaneto mi hanno regalato un vino che ha accompagnato i momenti più felici della mia vita quando mio padre maestro d’ascia alla Fincantieri mi portava al circolo del molo e insieme al profumo della segatura si faceva colazione con focaccia con le cipolle e Bianco di Coronata. Questa è l’essenza del mio modo d’essere e appartenere a quel territorio, perché la cultura del vino e del cibo non deve essere necessariamente elitaria”