Attacco a Report? Fumata Nera – Quella farina “00”…
|Quello che mangiamo, prodotti dolciari, da forno, panettoni, pane, merende e pasta è fatto in prevalenza con la farina raffinata: come la pizza. Ci sono cuochi che sponsorizzano questi prodotti, sono gli stessi che vengono gratificati dai media e il sistema prevede che i rispettivi autori vengano foraggiati attraverso la pubblicità delle multinazionali dell’agroalimentare. Ci si poteva augurare che il web portasse aria fresca, tuttavia buona parte di questo popolo di naviganti sono entrati nel meccanismo e contribuiscono alla restaurazione delle vecchie balene.
Di cosa ci meravigliamo quindi se hanno attaccato gli autori di Report? Il riferimento è all’inchiesta di Bernardo Iovene andata in onda sui Rai 3 nella serata di domenica 5 ottobre 2014. Nei giorni seguenti il servizio la macchina mediatica – quella che ad oggi anche sulle questioni serie si serve dell’ironia del web – con una mano ci ha mostrato le bruciature con l’intento di minimizzare problematiche reali e dar vita a uno slogan: attacco alla pizza. Con l’altra mano si è ben pensato di ricoprire un tema rilevante con dell’evidente fumo nero tanto italiano quanto dannoso.
Ma di che grano parliamo? Parliamo di grano o di un surrogato del grano? Facciamo come Ippocrate “Fai che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo”
Dividere il grano dalla zizzania
Poche multinazionali sono diventate titolari e distributrici in esclusiva delle sementi, per effetto della selezione e manipolazione genetica sulle sementi originarie effettuata nei loro laboratori, l’agrobusiness e i contadini di tutto il mondo, con l’ausilio di fertilizzanti e pesticidi chimici associati all’uso di quelle sementi, possono sperare di non avere più a che fare con quella malerba che è la zizzania (parabola di Gesù vangelo Matteo e Tommaso). Il problema non è risolto oggi, la zizzania è il cibo scadente a condizionare la sicurezza alimentare di centinaia di milioni di persone, in particolare in Africa, ma le decisioni vengono prese a tavolino nei centri di potere economico e finanziario, sulla base di valutazioni politiche e interessi economici . Questa realtà stravolge il fine proprio del lavoro dell’uomo, del contadino che lavora la terra per procurare a se e agli altri il cibo necessario per vivere, con danni sulla salute, sull’ambiente e sull’economia locale. Cominciamo a prenderci cura dei luoghi, delle relazioni, dei saperi come dei semi. I generi alimentari sono passati da un trattamento naturale ad uno tecnico-industriale in territori agricoli a ridosso della cementificazione e talvolta a contatto con rifiuti tossici. Il cibo sta abbandonando i suoi valori di tradizione, di cultura, di unione, per trasformarsi in elemento di nutrizione malsana o di avanspettacolo televisivo.
La globalizzazione ha rimpiazzato l’arte ai fornelli, quella tradizionale e povera, con una omologazione del gusto, facendoci dimenticare i sapori e gli odori. Per quanto il nostro modo di vivere tenda a farcelo dimenticare, tutto ciò che di buono mangiamo proviene dalla terra, e dalla terra provengono anche cereali e chicchi utilizzati per fare, ad esempio, il pane, la pasta, la pizza.
Oggi le tipologie di grani duri e teneri antichi sono scarse e l’attuale normativa ha quasi cancellato l’auto-produzione e lo scambio di semi tra agricoltori. Nell’ultimo mezzo secolo le metodologie di riproduzione del grano sono state volte a intensificare la produzione, aumentare di conseguenza il contenuto proteico dei semi e dal punto di vista tecnologico l’arricchimento della farina in glutine creando una scorciatoia per i produttori di pane e pasta e adattando le piante di frumento ad un’alta immissione di fertilizzanti chimici
Un’alimentazione costruita principalmente su cereali raffinati è la causa dominante di malnutrizione, costipazione, spossatezza e talune malattie croniche (diabete, malattie cardiocircolatorie, obesità e alcuni tumori).
Le regioni meridionali hanno tristi primati di sovrappeso e obesità infantile. La media italiana dei bambini in sovrappeso è del 23%, dei bambini obesi è del 12%. In Campania i bambini in sovrappeso sono il 28%, i bambini obesi sono il 18% (primati italiani). In Campania anche tra gli adulti si registrano i tassi di obesità più alti d’Italia e tra i più alti d’Europa; alla faccia della dieta mediterranea. Con gli attuali ritmi di crescita dell’obesità, nel 2030 si prevede che il 20-30% della popolazione mondiale sarà in sovrappeso e il 40-50% obesa. In Italia la spesa annuale per l’obesità è stimata a 23 miliardi di Euro, di cui 11 a carico del sistema sanitario nazionale, equivalente al 10% della spesa pubblica sanitaria. Non tutti sono a conoscenza del fatto che la maggior parte della produzione mondiale di grano riguarda il grano “Creso”. La pasta di cui ci alimentiamo proviene da una varietà di grano duro, il Creso, ottenuto nei laboratori del Centro Enea della Casaccia di Roma nel 1974. Il Creso deriva da un incrocio tra una varietà messicana di grano tenero e una italiana, la Senatore Cappelli, precedentemente sottoposta a bombardamento con raggi gamma. A causa dell’utilizzo eccessivo dei fertilizzanti chimici i fusti delle piante si erano indeboliti sino a piegarsi (allettarsi) a terra per azione del vento o della pioggia anche in caso di perturbazioni meteo di modesta intensità. Per superare il problema dell’allettamento, il frumento è stato “nanizzato” attraverso la mutazione genetica. Il Creso dimostrò una certa resistenza alle malattie ma non alle infestanti e una risposta produttiva elevata, quasi doppia rispetto ad altre varietà. Ma questo grano e le varianti che ne sono derivate sono più che sospettate di essere la causa dell’aumento del numero di casi di celiachia in ragione del suo contenuto di glutine più elevato del normale. Senatore Cappelli, il Saragolla ,il Gentil rosso, la Risciola, tutte queste varietà sono caratterizzate da un basso tenore di glutine. Che la pasta che acquistiamo è fatta di grano duro Creso non è indicato su nessuna confezione. Creso, re della Lidia, è l’antesignano dell’uomo materialista. Riteneva, infatti, che la felicità potesse dipendere unicamente dalla disponibilità di denaro e dalla gestione del potere. Perché i ricercatori coniarono questo nome? Forse l’arroganza del potere di manipolare la natura.
La Farina: che sciocchezzaio
La farina “00” è dannosa, all’apparenza inoffensiva, soffice, dal colore immacolato e la consistenza carezzevole. Analizzata in profondità un rischio per la salute. Questa farina – diffusissima nei piccoli e grandi supermercati – si ottiene tramite la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi, grassi insaturi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca, la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre. La conseguenza? L’impoverimento della materia prima. Da questa macinazione si ottiene la farina raffinata, che certamente si mantiene a lungo, ma risulta povera di nutrienti e ricca di zuccheri. Nella farina integrale invece sopravvivono tutti i nutrienti che si perdono man mano che si raffina. Per esempio i minerali: nella farina integrale sono 2,5 e si arriva con la “00” a 0,5. Il calcio: da 40 dell’integrale, arriva a 15 con la “00”. Il fosforo: da 400 nell’integrale quando si arriva alla farina “00” non c’è più. Poi ci sono le vitamine B1 e B2: da 0,40 dell’integrale si passa a 0,06. Quindi i polifenoli, antiossidanti, antitumorali, e spazzini delle arterie: da 210, spariscono nella farina “00”. La farina integrale è il solo prodotto che non viene catalogato dal grado di abburattamento, una pratica che infatti non viene effettuata. La farina integrale si ottiene infatti dalla macinazione diretta del grano e contiene pure la crusca, oltre alla parte interna con il germe di grano ricco di elementi nutritivi che avevamo citato sopra. Le altre farine ottenute sono invece suddivise con un codice numerico che indica il grado di abburattamento: tipo 2 e tipo 1 sono farine semi-integrali che contengono minori percentuali di crusca e quindi ceneri, che calano in modo graduale in base al grado di abburattamento. La farina 00, prodotto industriale, non ha quasi più nulla di naturale essendo priva delle due parti basilari del seme del grano: la crusca e il germe all’interno.
Le diversità tra una farina macinata a pietra e la 00 industriale sono evidenti: la prima è granulosa e di colore sabbia, mentre la seconda è totalmente bianca. Perché viene raffinata? Proprietà sacrificate all’estetica come è avventuo in parte con il riso? No, la presenza della crusca non permetterebbe la lavorazione della farina secondo i tempi e i metodi richiesti attualmente dal mercato e quella del germe farebbe irrancidire la farina troppo rapidamente. Ma accadono cose peggiori. Per assecondare apparentemente le richieste dei consumatori, l’industria propone farine integrali che, in effetti, tali non sono perché ottenute aggiungendo alla farina bianca una percentuale del 20% di crusca. Il risultato è che la crusca aggiunta dà talvolta disturbi all’intestino. Il pane che si mangia oggi, non è più pane, è qualcosa che gli assomiglia, ma non è il pane di cui avremmo bisogno. Il pane di oggi apporta calorie, sostanze nutritive, ma non ci nutre realmente perché è povero come la degenerazione vera e propria del pane, i grissini, i crakers, o la pizza. Una volta il pane rimaneva fresco per svariati giorni, oggi dopo una nottata è un mattone. I principi cui ci si ispira oggi per panificare al forno sono diversi da quelli di un tempo, sono ispirati ad una logica commerciale, a tempi ristretti e alla quantità, piuttosto che alla qualità del prodotto. Un meccanismo che evidentemente influisce sulla salute del consumatore.
La pizza che mangiamo si ricomporrà nello stomaco e l’organismo cercherà di placarsi soltanto con l’assunzione di ingenti quantitativi di acqua. Ma un’altra pizza è possibile come ben testimonia il nostro passato. Farina macinata a pietra da grani escusivamente italiani e provenienti da agricoltura integrata, impasti con lieviti madre, con tutte le ore di lievitazione necessarie per rendere la pasta squisita, con tutti i suoi elementi nutritivi e infine digeribile. Dovremmo ritornare alla pizza tradizionale con il riattamento di mulini a pietra per produrre farine integrali. Cuochi! scrivete nei menù l’artigiano pastaio!
La pasta è un prodotto che è entrato nella nostra alimentazione in epoca relativamente recente. In commercio ne esistono di pregevoli perché prodotte utilizzando farine di frumento di qualità ed essiccate a bassa temperatura, ma ce ne sono anche molte che per la scadente qualità della farina impiegata e per l’adozione di processi di essiccazione ad elevata temperatura (superiore ai 100°) non possono soddisfare affatto i consumatori. Una pasta così fatta non ha sapore ed è poco digeribile perché ad elevata temperatura l’amido cristallizza e diventa inattaccabile dagli enzimi digestivi. La farina più adeguata alla produzione della pasta è quella di grano duro. A causa delle sue specifiche proprietà il glutine di frumento duro forma una fitta rete che, intrappolando l’amido, ne impedisce la fuoriuscita quando la pasta si cuoce.
I semi antichi patrimonio genetico appartenente alla biodiversità mediterranea e frutto della selezione fatta dai contadini in novemila anni di storia dell’agricoltura hanno un valore inestimabile: portano con sé sapori, aromi, colori e forme che sono elementi essenziali di biodiversità e il recupero di varietà autoctone o comunque tradizionalmente coltivate in una certa area ha un valore culturale, storico, paesaggistico e nutrizionale, perché spesso quelle sono le varietà meglio in grado di prosperare e dare prodotti di qualità senza pesanti interventi esterni, in quel determinato terreno e con quelle precise condizioni climatiche.
Ci sono uomini che vogliono il bene delle future generazioni?

L’industria alimentare, trae enormi profitti dagli alimenti altamente raffinati derivanti da mais, frumento e riso e invoca il bilancio energetico come prima linea di difesa per spiegare l’aumento di peso e l’obesità. Se tutte le calorie fossero uguali, allora non esisterebbero cibi cattivi e le bevande zuccherate e i cibi spazzatura sarebbero accettabili se usati con moderazione. E’ una semplice questione di controllo delle porzioni. Il fatto che questo raramente funzioni, viene usato come prova che le persone obese mancano di forza di volontà, non che il concetto potrebbe essere errato.
Il ritorno alla qualità del cibo, all’agricoltura contadina e famigliare che ci auguriamo non può ridursi alla valutazione dell’importanza di elementi quantitativi e economicistici dimenticando o ignorando che stiamo parlando di cibo. Non “fa lo stesso” cosa mangiamo come ci dice Carlin Petrini che aggiunge: “Noi e gli animali, viviamo meglio se mangiamo meglio, e soprattutto se quel che mangiamo lo possiamo scegliere in base ai nostri gusti, alla nostra cultura e alla nostra identità. E per mantenere il nostro diritto alla scelta, occorre che il ventaglio delle possibilità non debba restringersi”.
Che fare? Sempre Carlin Petrini ci viene in soccorso: lavoriamo per le Comunità del Cibo, cibo di qualità che comprenda tutti gli attori di una determinata filiera alimentare locale, inclusi produttori e consumatori, ristoratori ed anche istituzioni locali.
Dall’alimentazione e dal nostro stile di vita dipende quanto possiamo aspettarci di vivere e come. In particolare, studi scientifici di tutto il mondo disegnano un quadro in cui il tipo di alimenti che assumiamo influenza non solo il nostro peso, il peso dei nostri figli, ma anche il nostro benessere.
Roma, il 23 ottobre 2014
Gianni Ruggiero
GIANNI RUGGIERO: “Sestri ponente e Giovanni Battista l’omonimo ospedale mi hanno dato il nome e i natali, le sue colline da Borzoli a Begato fino a Bolzaneto mi hanno regalato un vino che ha accompagnato i momenti più felici della mia vita quando mio padre maestro d’ascia alla Fincantieri mi portava al circolo del molo e insieme al profumo della segatura si faceva colazione con focaccia con le cipolle e Bianco di Coronata. Questa è l’essenza del mio modo d’essere e appartenere a quel territorio, perché la cultura del vino e del cibo non deve essere necessariamente elitaria”
Sfortunatamente è tutto vero, il problema non in quello che mangiamo, pane o pizza o pasta, ma nelle materie con cui questo cibo viene preparato, nelle tecniche di cottura e nelle quantità. Come nel mondo animale e vegetale, la (bio)diversità è garanzia di sopravvivemza e segno di salute.
Chi produce nel campo alimentare lo fa per soldi e non c’é niente di male ma si tratta sempre di compromessi. E’ come parlare di formaggio industriale e artigianalae. I piccoli produttori di pasta utilizzando specie di grano duro diverse da quelle che si comprano sul mercato, producono il loro grano e fanno la loro pasta.
Molti spendono i loro soldi per una borsa di Prada ma poi mangiano la prima cosa che capita, la vita è fatta di scelte!
Caro Gianni ne abbiamo parlato e discusso e come dice Andrea ” è tutto vero” ma perché non segnalare sui menù la provenienza del cibo? Il cibo è diventato plagio e avanspettacolo televisivo ma nessuno parla di provenienza del cibo tra i critici gastronomici e chef stellati si parla “sul” cibo ma non “di” cibo. Nessuno aiuta al consumo responsabile, l’etichette non sono lette e quando lette non trasparenti. Perché non inserire in etichetta l’indice glicemico? Perché comprare piano bianco ricco di zuccheri ? Perchè non mettere nell’etichette dell’olio extravergine la percentuale di polifenoli, potenti antiossidanti e spazzini delle arterie? Perché i critici gastronomici e i ristoratori non sono rigorosi nella scelta delle materie prime? Perchè non premiare chi aggiorna la proposta per ritornare ai piatti che ci facciano riscoprire il gusto e attingono alla filiera corta, al territorio?
Che colpo!due Professori in una botta!!::))
Prof Tubaro,fortunatamente ,nella sanità pubblica,abbiamo anche uomini di spessore come lei che ci spiegano che il cibo é la cura e non si ci cura dal cibo.Onorato del suo intervento!lei è un nostro fiore all’occhiello che porta alto il nome dell’Italia nel mondo,è grazie a persone come lei che l’entusiasmo e la voglia di raccontare un piatto non mi abbandonerà mai.
Professor Leuzzi,io nel mio piccolo cerco di fare informazione,anche per dare meno lavoro a voi che avete a che fare col cancro tutti i giorni e non oso immaginare cosa voglia dire comunicare a giovani donne,che sono le più colpite da questo problema,una malattia di mxxxa come questa.
In questi giorni in molti mi hanno chiamato ed il filo conduttore era sempre lo stesso:
Siamo in tanti…dove sono tutti sti mulini a pietra per tutta sta gente…sei troppo ideologico…ma la cosa che più mi ha dato fastidio è questo senso di rassegnazione che ho respirato dalle parole dei tanti.E se prima parlavo di Pubblico ora devo pubblicamente ringraziare a nome di migliaia di donne un grande uomo come Leuzzi che nel privato riesce, con le sue sole forze ,a fare quello che la sanità pubblica a volte non riesce.
Parlando seriamente, il problema è difficile perchè dobbiamo fare un compromesso tra ciò che sarebbe giusto e ciò che è possibile. Il cibo è l’industria numero uno al mondo e dare da mangiare a tutti richiede una produzione industriale. Tutti noi preferiamo i prodotti artigianali ma non ci si riempie un supermercato. Alcune cose si possono fare, il mio amico che manda aventi un ristorante pizzeria da 40 anni fa la pizza con una massa che non si può lavorare a macchina e ha mandato a casa tutti quelli che gli proponevano macchine per fare le pizze. Si può fare, ma sono scelte!
Per uscire da una visione provinciale, leggetevi “How to eat now” intervista a Mark Bittman su TIME magazine (edizione USA) del 20 ottobre 2014. E’ il più grande scrittore di alimentazione in USA e scrive: cucinate a casa, fate anche una zuppa di verdura con le verdure congelate ma non mangiate cibi precotti, non mangiate al ristorante sette sere su sette. Sembra banale ma è già moltissimo. Arriveremo a parlare delle farine nei luoghi giusti ma manca una educazione alimentare di base (manca il maestro Manzi dell’alimentazione in televisione) e i miei pazienti non hanno idea di cosa sia un carboidrato, uno zucchero semplice oppure uno complesso, pensano che le proteine siano solo nella carne e hanno una istruzione alimentare bassissima.
Io faccio un altro mestiere e quindi non sono in una posizione tale da poetr fare “opinione”, i professionisti sono spesso coinvolti nel sistema quindi non sarà facile!
Da medico mi accontenterei di piccoli passi e blog come questo sono importanti perché magari qualcuno lo leggerà e sarà colto da qualche sano dubbio.
Gianni tu chiedi dove sono tutti sti mulini in pietra ? Vero non basterebbero ma il problema non è la molitura è il tipo di farina che il consumatore compra. Il chicco di grano oltre a carboidrati e proteine ha nel germe grassi insaturi, ferro, calcio, potassio… e la sua corteccia è crusca ricca di fibre alimentari. La farina 00 non ha nulla del germe e della crusca. Quindi il consumatore come può difendersi?Conoscendo la povertà nutrizionale della farina 00 e i suoi effetti negativi sulla salute, derivanti dal suo indice glicemico alto. Acquistare solo farina 2 o integrale al 100% e possibilmente biologica.
E’ importante che il chicco di grano sia sottoposto a molitura completamente. D’altronde nel mulino a pietra se si vuole una resa maggiore si stringono le macine e la farina prodotta è surriscaldata determinando un impoverimento della sue proprietà.
In ogni caso i nostri comportamenti possono influenzare le modalità di produzione del cibo. Difficile nel momento in cui l’industria agroalimentare, fabbrica di cibo, controlla tutto dal seme al supermercato. Ma un po’ di coscienza alimentare e un po’ di consumo responsabile farebbe bene alla salute e all’ambiente, chiedendoci magari da dove arriva il cibo che mangiamo.
Ecco!!!
“i nostri comportamenti possono influenzare le modalità di produzione del cibo”
Questa è la chiave di lettura!
I cambi epocali sono tutti figli di rivoluzioni storiche che ancora oggi si studiano sui libri di testo (Francia…..Russia…). Le rivoluzioni “paracule” sono quelle che hanno pochissima pubblicità…finalmente qualcuno ha coraggio di parlarne …..
Ora sarebbe bellissimo avere una controrivoluzione generata da un articolo.
Grande Gianni
Si,buona notte!caro Dario.
Nella terra dei cachi dei massoni e ruba galline chi avrebbe il ruolo di muovere critiche ai sistemi lo fa solo per entrarci e dividersi quel poco che è rimasto.
Ogni giorno che passa mi accorgo della pochezza e gramezza che ci circonda.Mi auguro solo che i nostri figli abbiano una marcia in più.
Andrea,ho approfittato oggi per leggere l’articolo di Marc Bittman.,per quanto riguarda la critica alle politiche di Obama non commento ma nel pezzo al Time si aggiunge il grave problema della presenza di antibiotici nel cibo (capitolo sul quale si potrebbe scrivere un libro), eccesso di zuccheri, sostanze chimiche indesiderate e crudeltà verso gli animali,che dire! Tutte sacrosante verità!lui aggiunge di cucinarsi il cibo a casa,lo stesso Professor Berrino ci suggerisce di macinare il grano con piccoli mulini domestici, ma se raccontiamo tutto questo non faremo altro che prestare il fianco ai furbetti che ci darebbero degli estremisti.
Io dico solo una cosa,leggiamo le etichette e non facciamoci prendere per i fondelli da chi scrive farina 00 biologica,premiamo chi fa ricerca e cucina con prodotti di qualità e non chi parla di piatti leggeri e digeribili quando poi presta la sua immagine alle grandi multinazionali agroalimentari,se uno vuole guadagnare è legittimo,l’importante è non farlo alle spalle di chi é in buona fede e raccontando frottole.
Da leggere l’intervista con l’oncologo, prof. Franco Berrino:
http://www.verona-in.it/2015/03/27/franco-berrino-per-il-cibo-la-spesa-fatela-con-la-bisnonna-2/
Ad oggi leggendo questi articoli non dovremmo mangiare nulla. Però si campa di più. Come lo spiegate
?
@Graziano: Medicine
Proprio così Roby, non a caso le multinazionali a più alto fatturato sono l’industria agroalimentare e farmaceutica…campiamo di più ma malati e loro s’ingrassano…siamo cavie del loro business.Oggi leggevo di una pseudo gourmet che scrive di cibo che la storia della salute l’ha rotta…io mi auguro con tutto il cuore che non le capiti di avere in famiglia malati di cancro,questa orribile malattia, ed è dimostrato da studi scientifici, dipende anche dalla nostra alimentazione e chi scrive di cibo dovrebbe essere più accorto e meno superficiale.